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江南大学食品安全风险治理研究院首席专家、教授吴林海及其团队统计显示，2023年多数食品种类不合格原因涉及食品添加剂超范围超限量使用。其中，肉制品不合格项目集中在食品添加剂超范围超限量使用问题；水产制品历次抽检中涉及的不合格项目主要为重金属污染问题、食品添加剂超范围超限量使用问题等；水果制品涉及的不合格项目主要包括微生物污染问题、食品添加剂超范围超限量使用问题等。

加大食品安全监督抽检，是守护百姓“舌尖上的安全”重要抓手。新京报联合江南大学食品安全风险治理研究院推出2023食品安全分析报告，结合全国市场监管部门食品安全抽检结果进行综合梳理和分析。报告显示，我国食品安全形势保持稳中向好，食品抽检合格率连续7年保持97%以上。2023年，全国食品抽检样品合格率为97.27%，近六成食品种类抽检合格率超过99%，居民消费量大的粮油肉蛋奶五大类食品抽检合格率连续走高。不过，餐饮食品、蔬菜制品、食用农产品、炒货食品及坚果制品、水果制品排在抽检不合格率的前五位，微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂等问题依然不容忽视。

对于下一步如何加强食品安全监管，国家市场监管总局在2024年1月的国务院新闻办公室发布会上表示，一方面通过压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，实现问题发生后能够真正找得到人、查得清事、落得了责；二是建立健全食品安全标准制度体系，包括推动修订食品安全法及其实施条例，制定出台食品安全配套规章16部，发布食品补充检验方法87项、快检方法49项，为依法监管提供制度保障和技术支撑。此外，通过持续加大食品安全监管力度，加密高风险食品及企业的检查频次，筑牢食品安全防线。

与五大类食品相比，个别品类不合格率仍较高。2023年，餐饮食品、蔬菜制品、食用农产品、炒货食品及坚果制品、水果制品排在抽检不合格率前五，分别为6.96%、3.77%、3.53%、2.32%、1.87%。

微生物污染问题，主要集中在菌落总数超标、霉菌数超标，涉及糕点类、凉果类、调味品、婴儿谷类辅助食品等。菌落总数反映食品在生产过程中的卫生状况，超标可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

梳理2023年国家市场监管总局网站发布的8期92批次食品抽检信息发现，微生物污染、食品添加剂超限量使用、质量指标不达标等问题突出。

蔬菜制品、食用农产品不合格可能与农药残留有关。2015年，我国在全国范围内实施农药使用量零增长行动，全国农药使用量持续下降，目前农药使用强度基本控制在国际警戒线的安全合理区间之内。“保障粮食生产必须使用农药，而使用农药必定存在农药残留，不能因为残留的存在而不使用农药。解决农药残留是一个长期的过程。”

根据国家市场监管总局公布的2023年食品安全监督抽检显示，餐饮食品不合格率最高，为6.96%。这其中，餐饮具问题突出，不合格率达19.29%。餐饮食品问题主要与原料食材不合格、食材与杂物混放、生熟混放及餐饮具消毒清洗、灭菌不彻底等有关。其中，食材不合格涉及餐饮门店使用的食材农残超标、兽药残留超标等。餐饮具不合格主要因消毒清洗、灭菌不彻底，洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净，存在“大肠菌群”和“阴离子合成洗涤剂残留”等风险源。

“上榜”不合格食品同样不乏知名品牌。2023年1月，上海市市场监管局通报，标称上海老城隍庙五香豆食品有限公司一分公司生产的1批次“老城隍庙”怪味豆酸价(以脂肪计)不合格。2月，湖南省市场监管局通报，标称鲜美来食品股份有限公司生产的1批次巴沙鱼恩诺沙星检测值不符合国家标准。11月，厦门市市场监管局发布，标称四川远鸿小角楼酒业有限公司(现更名为“四川小角楼酒业有限公司”)生产的1批次“小角楼”二锅头被检出禁用的甜蜜素。12月，浙江省市场监管局通报，标称阿里山食品公司生产的1批次“阿里山”黑珍珠香瓜子过氧化值超标。

结合食品安全抽检情况，江南大学食品安全风险治理研究院首席专家吴林海对新京报记者分析，近年来，粮食加工品，食用油、油脂及其制品，水产制品，肉制品，食糖，蜂产品等与老百姓“菜篮子”密切相关的食品，抽检合格率较高且稳定在99%以上。究其原因，一方面是持续加大对食品安全的监管力度，如2023年全国市场监管部门完成食品安全监督抽检数量是2020年的1.1倍；另一方面加大了源头与生产加工环节治理，依法严厉打击违法违规行为。

国家市场监管总局数据显示，2023年全国食品抽检不合格产品问题主要集中在农药残留超标(37.66%)、微生物污染(18.81%)、超范围超限量使用食品添加剂(13.08%)、有机物污染(11.01%)、兽药残留超标(7.90%)、重金属污染(5.85%)、质量指标不达标(4.60%)等。相比2022年，农药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂不合格问题占比提升明显。

据国家市场监管总局数据，2023年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检6997389批次，样品合格率为97.27%，较2022年提升0.13%。这也是2017年以来，食品抽检合格率连续7年保持在97%以上。

其中，质量指标不达标问题最多，共34批次，占比36.95%，主要涉及过氧化值、总酸、不发挥酸、蛋白质等检测值不符合标准。过氧化值是油脂酸败的早期指标，占质量指标不达标批次约两成，主要涉及含油型膨化食品、烘炒类食品、食用油等产品。

从同比变化来看，2023年，餐饮食品、食用农产品、炒货食品及坚果制品抽检不合格率较2022年有所下降，但蔬菜制品不合格率从2.37%上升至3.77%。酒类抽检不合格率下降明显，从2021年的2.45%下降至2023年的1.11%。水果制品不合格率从2022年的1.17%上升至2023年的1.87%。

食品添加剂超限量使用问题食品共检出27批次，占比29.35%，其中食品防腐剂类超标占比近四成，如山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)超标等。

从抽样种类来看，消费量大的粮食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，蛋制品，乳制品等五大类食品，2023年抽检合格率分别为99.48%、99.2%、99.19%、99.86%、99.87%，高于总体水平。这也是5年来首次，五大类产品抽检合格率全部超过99%。

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2023年2月，广州市市场监管局发布抽检信息显示，标称广东温氏乳业股份有限公司生产/供应的1批次“温氏牧场”鲜牛奶(250ml/瓶，2022/4/29)，菌落总数超标。另据报道，云南省市场监管局2023年3月发布的第9期食品安全监督抽检信息显示，标称供应商为祥云温氏畜牧有限公司的1批次土杂鸡(购进日期：2022/10/23)尼卡巴嗪检测值超标。企查查显示，两家涉事企业均隶属于温氏股份。

对于餐饮食品、蔬菜制品、食用农产品、炒货食品及坚果制品抽检不合格率仍较高的问题，吴林海指出，这既与食品种类有关，也与生产经营企业的种类有关。

抽检不合格率排在第二的蔬菜制品，主要涉及防腐剂等食品添加剂超范围超限量使用等问题。不合格率排第三的食用农产品里，蔬菜和水产品不合格问题较多，包括腐霉利、4-氯苯氧乙酸钠、毒死蜱等农药残留超标，以及恩诺沙星、氧氟沙星兽药残留超标和重金属镉污染等，主要涉及韭菜、豆芽、淡水鱼等。

梳理国家市场监管总局及各地市场监管部门2023年抽检信息发现，部分不合格批次产品涉及知名企业或品牌，也有部分企业一年两次登上抽检“黑榜”。

食品添加剂超限量使用问题具体包括二氧化硫残留量以及铝的残留量超标，主要涉及蜜饯类、腌菜类等，可能是生产企业为提高食品色泽或使用硫磺熏蒸漂白等所致。多批次绿豆粉皮、土豆粉抽检产品出现铝残留量超标，可能是企业在生产加工过程中未控制好含铝食品添加剂的使用量，或使用的复配食品添加剂中铝含量过高等导致。