作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店,这次春季一口气推出了16道新品,从冷菜到热菜,含“花”量更高。比如:素鲍迎春花,以素鲍鱼做成的“花瓣”层层叠叠好似一朵盛开的迎春花。这道冷菜看似简单,实则很考验厨师的耐心,“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡,至少得8个小时才能上色入味。” 上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟介绍。
据绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、总经理陆亚明介绍,这款新近推出的“春见玉兰酥”可以说是一道“功夫点心”,制作一只平均要花大约2个小时。为了尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态,他们要先在外皮面胚里加入适量的火龙果汁,这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。
开元棋盘游戏四月春暖花开,香椿、春笋等成为了时下餐桌上的热门食材。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店等上海老字号的大厨们动足脑筋,把传统食材做出了不一样的春味。
避风塘香辣蟹肉小笼馒头制作起来难度系数则要更高一些,“蒸制与油炸的小笼馒头要求完全不一样”游玉敏说,他们在保证口味的基础上,对面皮进行了改变,同时皮馅比也做了相应调整,这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后,金黄香酥,让小笼馒头别有一番新滋味。食客林先生在品尝后评价说:“乍一看有点像咸水角,但是这个小笼馒头吃起来更脆、更香,我们一家人都挺喜欢的。”
坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店,以手工包捏的小笼馒头闻名。2023年11月初,其焕新升级版IP “南翔馒头殿”在上海新天地亮相,为百年老字号的发展注入了时尚新活力。此次春季新品上市,两家餐厅联手,共同推出了水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等新品。
在豫园商城,多家餐饮老字号纷纷推出春季限时新品,而且还不约而同地以“花”为主题打造各具特色的创意佳肴,比如:上海老饭店的花开富贵呛海蜇、素鲍迎春花、花生芽爆炒海参,把传统菜品做出创意、烹出新意;绿波廊的春见玉兰酥,把酥点做成了迎春绽放的玉兰花,惟妙惟肖;上海德兴馆的蔓越莓花糕,晶莹剔透,酸甜软糯……
最费工夫的是给花瓣拗造型,要让花瓣盛开,但是花瓣既不能开得太大,也不能开得太小,“太大了容易漏馅,太小了就没有春天那种含苞待放的意境和美感。”馅心也有升级,他们在椰蓉馅的基础上额外添加了凤梨果粒,在增加清新果味的同时也提升了口感层次的丰富度。
据“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍,其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料经过60天左右的时间精心腌制,直至咸鲜味完全渗透进肉里,然后再耐心地熬煮约6个小时,直至肉质酥软后倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型,精巧别致又契合南翔馒头店的用餐场景。店家建议品尝时一定要搭配镇江陈醋,能起到解腻增香提鲜的作用。
菜品一上桌,不少人的第一反应就是拿手机拍照。带家人一起用餐的食客王先生表示,“连我这种平时不太喜欢吃饭拍照的人也忍不住要拍几张照片,没想到老字号的菜也可以做得这么时尚精致,很惊喜。”
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