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河南烩面流派众多,各有所长。有主打滋补的郑州烩面,海带丝、木耳、鹌鹑蛋齐上阵;方城烩面则属炝锅烩面,别具一格;还有原阳烩面、安阳烩面、浚县烩面等,不一而足。
易博体育q382223看当羊肉、羊油和葱花在汤锅内沸腾翻滚,河南尉氏双龙烩面馆厨师刘师傅瞅准时机,快速拈起一片醒好的烩面片,两三下就抻成长条抛入锅中。
作者在尉氏走访时还发现一个独特的现象,烩面馆隔壁大多有一家烧饼店铺。中午时分,食客们从四方蜂拥而至,左手烧饼,右手举箸挑面。
关于河南烩面的起源和历史众说纷纭,张海林认为,河南烩面主要以郑州烩面为代表,郑州烩面的盛起与这座火车拉来的城市相伴相生,受益于得天独厚的交通区位优势,南来北往的客流成就了烩面“便宜大碗”的知名度。
面条下锅后,他又将芝麻酱、盐、秘制调料等娴熟地放入海碗碗底,然后冲入高汤,迅速搅拌,再放入煮熟的烩面,最后撒上些许羊肉、葱花、香菜,一碗香气扑鼻的尉氏烩面就呈于食客面前。
“尉氏烩面并不强调其滋补功效,而是单刀直入地征服食客味蕾。”刘师傅已做了十余年尉氏烩面,他介绍说,一碗“好喝”的烩面需要熬两三个小时的羊汤,做烩面片需加入食用盐和鸡蛋,使其筋道爽滑。
延展至今,河南烩面的价值早已越过果腹阶段,兼具美食、文化、经济等多重意涵。据张海林介绍,在郑州,烩面每年带动成千上万人就业,贡献数十亿元人民币销售额;方城则在食品产业方向发力,将河南烩面做成便携产品,年产值约十亿元人民币。至于河南其他特色烩面,虽达不到前两者的规模,却也各美其美,足以慰藉海内外食客。
河南处于中国南北交界、东西汇通的位置,正是不同风土人情的汇流处。“烩”字则指把饭和各种菜混合在一起烹煮,如烩面、烩菜、大杂烩等,均含有兼收并蓄之义。故而,一碗烩面也是中原地大物博、包罗万象的映射。
如果说一碗原汁原味的尉氏烩面已足够诱人,那么再加上几勺羊油辣椒,它就会展现出更丰富的视觉冲击和味觉层次。羊油辣椒是以羊油激发出辣椒香气,辛味少而香味重,与羊汤的汤底毫不违和,葱绿汤红,面条游弋其中。
中国烧饼曾入列美国有线电视新闻网(CNN)评选的“世界最好吃的50种面包”。在中国很多地方,烩面和烧饼是小麦制品的两种不同样态,但在尉氏,二者是绝配。
在尉氏县,当地人不说“吃烩面”,而称“喝烩面”,其“灵魂”就藏于汤底。与河南其他地方的烩面相比,尉氏烩面所用高汤虽然也是羊汤,但碗底的芝麻酱和秘制调料,才是它以味取胜的秘诀。
“尉氏烩面只是众多河南烩面中的一种。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林接受采访时介绍,烩面是一种荤、素、汤、面兼而有之的河南传统美食。
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