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杭帮菜是八大名菜之一“浙菜”的分支,但因传统制作技艺缺失,预制菜使用,餐饮工业化标准扩张,传统小餐馆、美食街在城市化进程中消亡等,杭州一度被戏称为“美食荒漠”。

去年,孤山下的杭州百年老店“楼外楼”对招牌菜“西湖醋鱼”进行升级,原料从草鱼换成开化清水鱼。据当地媒体报道,清水鱼是草鱼的一种,肉质紧实鲜嫩,没有泥土味。通常选择一斤五两至一斤六两的,确保口感在烹饪后达到最佳。做法也有改良,第一步入滚水氽时,时间略微延长。改良后的鱼肉质更鲜美细嫩,细品有螃蟹的味道。西子宾馆、西湖国宾馆等也通过改良原料、调整工艺等,试图使经典佳肴焕发新的生命力。

今年5月,杭州市商务局就《推进杭帮菜高质量发展十大行动(修订稿)》向社会征求意见,其中提出打造杭州拌川、葱包烩、定胜糕、杭州小笼包等特色小吃IP,形成美食地标,塑造年轻人记得住、愿分享的消费品牌。

文章说,杭帮菜历史悠久,考验厨师技艺,对原料的要求也高,但现在部分餐馆做的杭帮菜高不成、低不就,更像“快餐”,只是满足游客“品尝名菜”的好奇心。在制作方面,杭帮菜是料理包的“重灾区”,一些店装潢精致,后厨却是料理包、预制菜。与其相对的如四川的“麻婆豆腐”,则多由店主采购新鲜原料现做而成。

“杭帮菜在国内烹饪比赛中屡屡获奖,还走出国门,但选料讲究、烹饪有技巧,并不是每家店都做得好的,拿西湖醋鱼来说,用什么鱼、烹饪步骤都有门道。如果他们吃过,认为不好吃,大家可以讨论。其实,这几年,圈里一直在努力将这条鱼做好。”黄群说,比如将草鱼改为开化清水鱼或鲻鱼、笋壳鱼等没有土腥味的鱼;改进糖醋汁、姜末的比例,追求“醋鱼吃出蟹味”。

“西湖醋鱼”相传起于宋代,上过国宴,须选用体态适中的草鱼,成菜色泽红亮,酸甜可口,略带蟹味。尽管名气很大,但从市民到游客对这道菜的口感众说纷纭,近年“西湖醋鱼”频频被自媒体及网友吐槽:“有土腥味”,“很奇怪的味道”,“超出认知的糖醋味,徒有虚名”,“这酸溜溜的西湖醋鱼怎么成为杭州名菜的?”经典名菜都不好吃,也成为杭州被认为是“美食荒漠”的佐证之一。

去年3月起,杭州出台杭帮菜扶持政策、成立工作专班,对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位,成果经标准化行政主管部门发布或备案后,分别给予每项不高于100万元、30万元、20万元、20万元的奖励;对评定为杭帮菜“名店”“名街”“名礼”“名厨”“名服务师”“名菜”的给予不超过30万、50万、10万、5万、2万、3万的奖励。同时建立菜系标准化、系统化培训体系,申请新增杭帮菜专项职业能力证书。“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”一度冲上各平台热搜榜。杭州有关部门还曾随浙江省商务厅赴江西、湖南调研美食推广,“潮新闻”报道称,此行的目的是研究别人怎么在“吃”上做文章,洗刷浙菜“美食荒漠”的“冤屈”。

提到“西湖醋鱼”,就让人想到杭州。为守护“城市IP”,杭州不少知名餐馆已对“西湖醋鱼”进行改良,官方也出台“杭帮菜”扶持政策、成立工作专班,悬赏征集“杭帮菜标准”。澎湃新闻(www.thepaper.cn)2日从市商务局了解到,为打造“小吃IP”,杭州还在筹备出版关于“杭帮面”的书籍,后续考虑推出葱包烩、定胜糕等的专著。

颇具争议的“西湖醋鱼”背后,是社交平台上关于杭州是“美食荒漠”的讨论。社交网站上,有不少网友吐槽杭州美食,如“出差第一天吃了碗拌川,第二天东坡肉,以后每天肯德基、麦当劳”“2023年了,官宣美食还揪着龙井虾仁、西湖醋鱼不放,这几道菜用心做是好吃,但大部分店真的做不好。”     

“现在很多人拍视频一味跟着流量走,不管事实,他们吃都没吃就拍片子说不好吃。而且从现场交流看,几个年轻人根本不知道西湖醋鱼是杭帮菜的经典。”做了15年杭帮菜的黄群说,他感觉受到伤害,请他们离店。虽然没收餐费,但黄群担心对方会投诉自己“赶客”,或发布剪辑视频断章取义,决定先发声,结合店内监控录像拍了视频说明情况。

成立杭帮菜专班,面条、葱包烩都要出书                           

“特色小吃美食已经成为各地打造城市IP的超级引擎,柳州螺蛳粉、重庆小面、盱眙龙虾、沙县小吃、淄博烧烤、天水麻辣烫等都是地方小吃头牌。”该局相关负责人告诉澎湃新闻,杭州也有众多名小吃,比如“杭州拌川”,和汤面比没有汤,和拌面比更有料,加上各种浇头,做法、口感、品类独树一帜,正公开征集专属LOGO。目前全市有3万多家杭帮面馆,已筹备出版关于“杭帮面”的书籍,拌川是其中重点,后续考虑推出葱包烩、定胜糕、小笼包等的专著。

黄群告诉澎湃新闻,当天13时左右店里来了9个客人,问有没有西湖醋鱼。因为天热,店内客人不多,他同意现做这道要预定的菜,告知客人至少等40分钟。

据浙江传媒学院全媒体实验创新中心2022年发布的《争论频出,杭州到底是不是“美食荒漠”?》,调查显示有近7成的人认为杭州是“美食荒漠”的原因是菜肴单一以及口味不同、价格过高、味道有落差。

金莎城国际登入自带流量的“西湖醋鱼”再起波澜。杭州一位餐厅老板8月1日发视频怒斥有人来店里拍短剧,“自媒体刻意抹黑杭帮菜”。当天,他遇到几位只拍摄、不品尝,剧本台词里却有“西湖醋鱼真难吃”的客人,称他们是“抹黑”,“只为博流量”。

9人分坐两桌,其中一桌只点了西湖醋鱼。上菜后,服务员发现几个人一口不吃,拿出电脑、专业摄像机、打光等设备围着菜拍。黄群上前询问,得知对方是在拍短剧后提出看一下剧本,看完就生气了,“大致情节是一男一女约会吃饭,最后一句台词是‘西湖醋鱼真难吃’。”

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